Главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.
Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.
Водный камень
Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.
Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.
Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.
Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.
Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.
Как точить?
Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).
Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде
Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.
Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.
Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.
Вопросы и ответы
Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?
Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.
Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется
Как часто нужно точить нож?
Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.
Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?
Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.
Как определить угол заточки?
Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).
А как же мусат и другие методы заточки?
Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.
С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика
В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.
Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи
Среди множества способов наточить ножи чаще всего используются натуральные или искусственные камни. В состав искусственных точильных камней входят такие элементы как кремний, керамика, оксид алюминия. Натуральные камни не так прочны, как искусственные. Имея мелкозернистую структуру, они не подходят для сильно затупленных приборов. Искусственные же имеют крупнозернистую структуру с одной стороны и мелкозернистую с другой, что делает эти приборы универсальными. Природные бруски сделаны либо из кремния, либо из кварца.
Как правильно точить ножи
Первое, что нужно сделать – это смазать точильный брусок. Для этого необходимо нанести на ножи масло или другие вещества и оставить примерно минут на 15, после чего убрать излишки смазочного состава и плавными движениями поочередно с обееих сторон провести по лезвию ножа. Вначале нужно обработать ножи на грубой стороне точильного камня, затем на более тонкой.
Чтобы правильно заточить ножи, необходимо расположить точило к лезвию под углом 20 градусов. Если нож охотничий, нужна острота не средней, а сильной степени. Для повышения стойкости к затуплению данные ножи затачивают по углом 35 градусов. Поварские и другие острые кухонные ножи, как правило, точат под небольшим углом – 10-25 градусов. То есть, чем меньше угол заточки, тем острее нож.
Почему нож нужно затачивать в два этапа?
Для заточки используют абразивные камни, корундовые и керамические бруски и алмазные бруски. Грубая обработка ножа необходима для получения режущих граней и кромки ножа. Конечно, для начинающего точильщика ручная заточка – это трудоемкий процесс. Но именно такая работа дает наилучший эффект.
После грубой заточки необходимо перейти к обработке лезвия мелкозернистой частью бруска. Можно, после мелкозернистой заточки, завершить обработку с помощью куска натуральной кожи или специального ремня.
Сегодня на рынке можно купить электрические заточки или мини заточный универсальный станок. При использовании электроточила с производительностью в 1500 оборотов в минуту лучше пользоваться обычными кругами марки ЭБК 40. С высокооборотистыми приборами могут работать только профессионалы, так как здесь очень важен опыт и быстрая реакция.
Так как универсальных ножей не существует, выбор угла заточки зависит от функционального назначения ножа.
Как точить нож – мусатом, оселком, а может, лучше воспользоваться ручной или электрической ножеточкой? Мы рассмотрим все варианты – ведь к каждому инструменту нужен индивидуальный подход.
Заточить нож – казалось бы, что может быть проще? Ан нет – премудростей в этом деле очень много, и здесь нужно если не мастерство, то хотя бы знание основных правил качественной заточки. Но не стоит сразу нести свои ножи в мастерскую, вряд ли там кто-то будет искать к каждому лезвию индивидуальный подход. Их прогонят через круг, вращающийся на высокой скорости, и тут же отдадут вам. А раскаленный металл нуждается в правильном охлаждении. На производстве, строго соблюдая технологию закалки стали, это делают, а в мастерских – нет.
Можно ли обойтись без заточки?
К сожалению, даже самый лучший нож, если им пользуются постоянно, рано или поздно затупится. Микрон за микроном лезвие будет стираться – не очень быстро, но будет. И те производители, которые убеждают, что их изделия не тупятся никогда, просто умалчивают, что заточку кухонных ножей они предусмотрели в специальных подставках и ножнах. Также регулярно, как вы стачиваете клинок о продукты, происходит и правка лезвия, когда вы извлекаете его из такого гнезда.
Домашней обработке не подлежат:
- ножи с зубчатым краем, полученным в результате заводской лазерной заточки;
- инструмент с наплавленным твердосплавным или «магнитным» лезвием.
А раз уж со всеми остальными видами без натачивания не обойтись, значит, пора узнать, как правильно точить ножи дома. Выбор способа будет зависеть от материала, из которого изготовлено лезвие, и от наличия подходящего инструмента.
Используем мусат
Необычное приспособление, отдаленно напоминающее напильник с удобной ручкой. При покупке набора ножей обычно идет в комплекте. По форме мусат может быть цилиндрическим, граненым или плоским. Самые дешевые заточки делают из прочной стали с насечками, которая годится для большинства обычных кухонных ножей. Куда реже встречаются керамические мусаты. А лучшим по праву считается инструмент с алмазным напылением, как на наждаке. Его стоит выбрать, если вы часто пользуетесь прочными профессиональными лезвиями.
Правильная заточка ножей на мусате начинается с точного выставления положения клинка. Инструмент нужно вертикально упереть в стол или доску, а лезвие у самого основания перпендикулярно прислонить поближе к ручке. После этого ножом делают дугообразные движения, смещая его вниз и к себе. Заточка выполняется с двух сторон.
Можно просто зажать в руке нож и проводить мусатом по его кромке, но здесь придется учитывать направление насечек. Для такой работы нужен опыт, хотя потренироваться стоит. Кстати, этот инструмент практически бесполезен при грубой наточке, так что, если другого способа поддерживать ножи в порядке у вас нет, пользоваться мусатом нужно почаще.
Оселок
Сегодня можно найти не только натуральный точильный камень, но и его искусственный аналог. Второй, кстати, изготавливается достаточно большим и с крупными зернами абразива. Для более тонкой правки лезвий с обратной стороны бруска часто делают мелкое напыление. Природный камень обойдется дешевле, но из-за мелкой зернистости он больше подходит для доводки уже подточенных ножей. Очень толстое и совершенно тупое лезвие с его помощью точить будет трудно и долго. Зато он идеален для заточки клинков из мягких марок стали.
Оселок – самый простой и надежный инструмент для ручной заточки. Но как правильно точить ножи бруском знают далеко не все, поэтому приведем подробную инструкцию:
- Взять точильный камень за один конец или уложить его на стол, придерживая за край.
- Прислонить к поверхности оселка лезвие под углом 20-25° и с легким нажатием протянуть его вверх по бруску. Если это , тогда наклон лучше увеличить до 30°.
- В самом конце движения угол можно плавно поднять, снимая нож с бруска – так он получится острее.
- Повторить процедуру несколько раз, не меняя силу прижима и направление движения клинка, но увеличивая скорость.
- Перевернуть нож и выполнить заточку второй стороны лезвия.
На двустороннем бруске заточка выполняется сначала по крупнозернистой стороне, а потом нож «доводится» на тонком абразиве. Точно так же можно выполнить финальную наточку закрепленным на деревянном бруске наждаком, только шкурку лучше выбрать мелкозернистую и влагостойкую.
Маленькая хитрость: перед тем как наточить нож на камне, смажьте поверхность бруска специальным маслом и дайте ему минут 10 напитаться. Это предотвратит налипание металлической пыли и сохранит абразивные свойства оселка.
Точилки
Универсальное приспособление с удобной ручкой имеет несколько гнезд с установленными абразивными кругами. Угол между ними уже подобран, так что пользоваться таким инструментом несложно. Просто вставляете основание лезвия в гнездо и тянете сквозь него нож на себя. Полотно затачивается сразу с двух сторон, так что усилий придется приложить вдвое меньше.
Похожа на ножеточки ручные и конструкция бытовых электрических точилок, но там круги еще и вращаются. Работа с ними идет гораздо быстрее, правда, результат не всегда получается удовлетворительным. При использовании электрических ножеточек не стоит слишком долго держать нож в точильных кругах – самому толстому и безнадежно тупому лезвию будет достаточно пяти минут.
Заточка на станке
Поскольку в домах давно появились не только стальные инструменты, но и их современные аналоги, начали возникать и вопросы, как точить нож, если он, например, керамический. Производители и специалисты в один голос советуют не делать этого в домашних условиях, чтобы не испортить хрупкое лезвие. Но если очень надо, можно нарушить этот запрет и научиться приводить в рабочее состояние керамику самостоятельно.
Для работы вам понадобится точильный станок и круг с алмазным напылением. Керамика не боится перегрева, но чтобы ее не расколоть, нужно правильно выбрать абразивный диск. При работе станка клинок прижимать нужно без усилий, очень легко. Конечно, такая заточка займет немало времени, зато результат вы получите отличный.
Для стали лучше выбрать шлифовальный диск с белым электрокорундом, чтобы не пережечь лезвие. Механическая заточка должна выполняться на средних оборотах – около 1500 в минуту. Также нелишним будет почаще охлаждать клинок в воде.
Проверить, насколько хорошо заточен нож, можно на листе бумаги, свернутом трубочкой. Острое лезвие будет резать его ровно, тупое – рвать и оставлять зубцы. После работы не забудьте промыть кухонный инструмент и вытереть его насухо – так вы уберете мельчайшие частички снятой стали и абразива.
Тонкая доводка
До хирургической остроты, конечно, можно довести любой кухонный нож. Для этого нужно сточить до появления мелких зазубрин одну сторону его лезвия, а потом выровнять край, обрабатывая вторую. Долго такая заточка, конечно, не продержится, но поначалу нож будет резать практически любые продукты. Доводят клинки с помощью различных шлифующих материалов, которые можно отыскать в любом доме.
Хорошо шлифует лезвия керамика, если выбрать достаточно шершавую поверхность. Переверните глиняную миску вверх дном – обычно там есть неглазурованные участки. Вот по ним и нужно водить клинком, чтобы довести нож до идеального состояния.
Для ювелирной работы над лезвием понадобится кусок натуральной кожи и полировальная паста типа ГОИ. Ею напитывается поверхность лоскута, а потом шлифуется лезвие. Прежде чем приступать к тонкой доводке, с кромки мелкозернистым оселком убираются все видимые зазубрины. Полировка выполняется в одном направлении – от основания к острию при диагональном наклоне ножа.
Нож – незаменимый инструмент хозяйки на кухне. Со временем клинок теряет остроту, тупится и использование его становится мучением. Существует множество способов, как правильно заточить нож. Острота лезвия зависит от материала, грамотно выбранного инструмента и угла заточки. В магазинах представлен ассортимент ручных и автоматических устройств, позволяющих наточить клинок самостоятельно.
Как правильно точить ножи
Острый нож – главное условие эффективной и безопасной работы профессионального повара и домохозяйки. Во время резки продуктов мелкие частицы стали отрываются от поверхности кромки. Клинок затупляется, заставляя прилагать больше усилий для приготовления пищи. Процесс заточки – это восстановление геометрического очертания режущей кромки. Выбор приспособления для этой цели зависит от материала ножа и мастерства точильщика.
В арсенале средств для восстановления остроты кромки набор приспособлений от напильника до универсальной автоматической точилки. Устройства обладают различной эффективностью, при неправильном использовании они приведут к порче клинка. Если под рукой не оказалось ничего, кроме напильника, используйте его с осторожностью. На твердой стали инструмент оставляет царапины, а с мягкой поверхности счищает значительный слой металла.
Под каким углом точить нож
Универсального значения угла заточки не существует. Его величина меняется в зависимости от материала и назначения ножа. Определить угол лезвия помогут специальные и самодельные приспособления:
- Кромка зажимается ножницами, а угол между половинками замеряется транспортиром. Погрешность измерения составляет 1 .
- Профессионалы пользуются специальным лазерным прибором со шкалой.
- В заводских условиях и ремонтных мастерских показатель измеряют механическим угломером.
Оптимальный угол заточки ножей отличается в зависимости от их назначения:
- бытовой кухонный нож – 30-35 ;
- для обработки рыбы – 25 ;
- разделочный – 25-30 ;
- фруктовый – 15 ;
- для обработки овощей – 35 ;
- для рубки – 40-45 ;
- столовый – 55-60 .
Нож — незаменимая вещь во многих сферах человеческой жизни. Это тот универсальный предмет, который востребован постоянно. Ножи применяются в домашнем хозяйстве, на рыбалке и при активном отдыхе, в строительстве, боевых единоборствах и т.д. Без этого предмета невозможно представить себе кухню и туристический набор. Из-за того что этот инструмент применяется столь широко, есть множество различных видов ножей: кухонные, туристические, универсальные, боевые и другие. Есть и сувенирные ножи, которые привлекают покупателей эстетическим внешним видом.
В процессе постоянного пользования кухонным ножом его лезвие может затупиться, заточка ножа вернет лезвию превосходное качество резки.
Что такое нож и каковы его функции?
Сам по себе нож — инструмент для резки различных предметов, состоящий из двух основных частей: рукоятки, за которую держится рука режущего, и клинка с лезвием на одной или двух сторонах. Именно от остроты лезвия зависит качество работы ножа. Поэтому крайне важно знать, как правильно заточить нож. Обычно оно производиться из твердых металлов (нержавеющей стали), которые проходят заточку промышленным способом. В боевых моделях ножей может быть заточено также и окончание клинка. Рукоять же выполняется из таких материалов, как железо, дерево, пластмасса.
Угол наклона лезвия должен быть равен 20 градусам.
Главное свойство, которым должен обладать любой нож, острота лезвия. Со временем любой инструмент теряет прежнюю остроту, поэтому его необходимо время от времени точить. Именно от правильной заточки зависит удобство работы с инструментом и качество резки. Ведь плохо заточенным ножом не удастся порезать ни древесину, ни рыбу, ни хлеб. Так что не стоит недооценивать важность процедуры заточки режущего инструмента.
Вернуться к оглавлению
Твердость стали — важный параметр при заточке ножа
Одним из главных показателей, которые определяют процесс и его качество, твердость стали. Ведь инструмент, который произведен из стали мягкого типа может легко деформироваться или смяться, а чересчур твердый материал может крошиться. Поэтому стоит выбирать нож с оптимальной твердостью стали. В идеале она должна составлять 45-60 HRC. Такой параметр, как твердость, крайне важен для процесса заточки, потому что он определяет угол заточки ножа. Чем более твердое лезвие, тем больше должен быть угол.
Схема элементов разреза клинка: 1 — режущая кромка (РК), 2 — подвод, 3 — угол заточки, 4 — спуск, 5 — обух.
В том случае если хозяин инструмента не осведомлен о твердости материала, ее можно достаточно легко проверить и в домашних условиях. Нужно взять напильник с небольшой насечкой (надфиль) и провести им по лезвию ножа. Сначала это нужно сделать с небольшим нажимом — при хорошей твердости стали надфиль должен достаточно свободно проскальзывать вдоль заточенной части клинка. Если же надавить на надфиль с ощутимым усилием, то он должен чуть-чуть цепляться за лезвие. В таком случае твердость ножа хорошая и можно смело приступать к заточке.
Перед началом заточки ножа обязательно следует запастись терпением. Ведь процесс возвращения лезвию остроты может занять от 5-ти минут до нескольких часов, в зависимости от типа ножа. Поэтому не стоит ждать видимых результатов после пары минут заточки.
Вернуться к оглавлению
Какие бывают точильные инструменты?
Первое, что понадобится при заточке ножа, точильный инструмент. Выбор инструмента для заточки — очень важное дело, от правильности выполнения которого напрямую зависит качество работы. Подобрать точильный инструмент еще сложнее, чем сам нож. Для заточки, шлифования и выравнивая лезвий используются такие приборы, как механические и электронные точилки, точильные бруски, мусаты, шлифовальные ремни и т.д. В случае если нож, который требует заточки, дорогой, то желательно не экономить на средствах для его точения. Так как инструменты для натачивания стоят немалых денег, то важно сразу правильно определить лучший вариант, чтобы не потратить деньги впустую.
Вернуться к оглавлению
Брусок для заточки режущей части клинка
Чем выше цифра на бруске, тем крупнее зернистость амбразива.
Брусок для затачивания ножей — достаточно недешевый инструмент. Однако с его помощью можно добиться действительно высокого качества заточки. Главное действующее вещество, из-за которого происходит придание лезвию остроты, абразивные кристаллы. Их практически не видно невооруженным глазом, зато результат их работы вполне заметен — острое лезвие ножа. Чем больше таких кристаллов на каждом кубическом миллиметре бруска, тем быстрее и качественнее будет процесс точения. Обычно число этих абразивных зерен указывается на упаковке инструмента. Следует учитывать, что для качественного выполнения точильных работ требуется не менее 2-х брусков. Один из них используется для придания остроты, а другой — для шлифовки. Не рекомендуется приобретать точильные бруски, на упаковке которых не указывается количество абразивных кристаллов, так как в этом случае невозможно определить, какое качество у этого инструмента. Нужно сказать, что и отечественные производители часто грешат отсутствием столь важной информации.
Вернуться к оглавлению
Использование мусата для правки и шлифовки
Мусат способен поддерживать остроту лезвия, не прибегая к заточке.
Другой инструмент, широко применяющийся для заточки ножей, мусат. Он представляет собой стальную трубку, похожую на напильник, полосу или круг, которым и шлифуется, затачивается нож. В профессиональной деятельности этот инструмент применяется в большей степени не для точения ножей, а для поддержания правильной формы и остроты лезвия. Мусат отлично подходит для работы с кухонными ножами, лезвия которых, как правило, не слишком твердые. Этот инструмент нужно применять до того, как нож утратил остроту, ведь мусатом тупой клинок не наточишь, им удобно только править.
Вернуться к оглавлению
Механическая точилка для придания лезвию остроты
В быту часто применяется такой точильный инструмент, как механическая точилка. С ее помощью можно легко работать с кухонными ножами и различными видами ножниц. Достаточно высокая популярность подобного инструмента объясняется относительно невысокой стоимостью и легкости в эксплуатации. Угол заточки легко меняется в зависимости от типа лезвия. Режущая часть клинка натачивается быстро. Но, стоит сказать, что от механической точилки не стоит ожидать высококачественной работы. К тому же после использования механической точилки нож может тупиться быстрее, чем раньше. Поэтому ее лучше использовать только для работы с бытовыми ножами, но никак не охотничьими, туристическими или боевыми, которые требуют действительно качественной заточки.
Вернуться к оглавлению
Электрическая точилка для лезвий
Электрическая ножеточка способна заточить и отшлифовать нож, автоматически определяя оптимальный угол заточки.
Все более и более популярными становятся электроточилки. Они обеспечивают намного более качественную заточку, чем их механические аналоги. К их несомненным преимуществам можно отнести не только универсальность по типу ножа (кухонный, охотничий, туристический,боевой), но и по виду лезвия (волнистые, прямые). Работать с таким инструментом проще простого. Он сам выбирает оптимальный угол заточки лезвия. Кроме ножей, можно наточить еще и отвертки, ножницы. Электрическая точилка может одинаково успешно справляться и с новыми затупившимися лезвиями, и со старыми. Степень остроты режущей части клинка также не важна. Результат от работы электроточилки сохраняется на долгое время, лезвие остается очень острым. В наше время такие устройства не только натачивают лезвие, но и шлифуют, правят и обрабатывают его, доводя до оптимальных кондиций. Такие устройства очень многофункциональны! Единственным минусом электрической ножеточки можно считать его достаточно высокую стоимость. Но качество работы определенно оправдывает его высокую цену.
Вернуться к оглавлению
Точильные ремни, абразивные и войлочные круги для заточки
Абразивный круг не стоит применять в домашних условиях, так как высока вероятность повреждения лезвия в процессе заточки.
Еще одним способом заточки режущей части ножевого клинка является работа с точильными ремнями, а также абразивными и войлочными кругами. Этот способ заострения ножей применяется на промышленном производстве режущих инструментов и пунктах их заточки. Однако новичку за этот метод лучше не браться, так как на заводах с ним работают знающие люди-профессионалы, которые умеют правильно подобрать угол заточки и скорость вращения дисков. Без этих знаний заточить нож качественно не удастся. В неумелых руках клинок может просто деформироваться. Дело в том, что под воздействием шлифовального круга клинок нагревается до высокой температуры, вследствие чего сталь должна закалиться. Но если передержать лезвие, то оно может попросту испортиться под воздействием температуры и трения. Еще одним минусом подобного способа придания лезвию остроты является его относительно недолгий эффект. Это неудивительно, ведь производителям и специалистам по заточке выгодно, чтобы клиент через какое-то время обратился к ним снова. Поэтому для долгосрочного эффекта желательно выбирать электрическую точилку.
Итак, подводя итоги, нужно отметить, что любой из перечисленных выше , которые будут использоваться в быту, однако для качественной и долгосрочной заточки лезвия спортивных и других специальных видов ножей необходимо применять электрические ножеточки и профессиональные бруски для точения.
Вернуться к оглавлению
Как заточить нож правильно?
После того как инструмент для заточки был выбран, нужно ознакомиться с процессом самого точения и шлифовки режущей части клинка. Ведь от правильности точения напрямую зависит результат. При заточке необходимо начинать процесс с грубого бруска. Его нужно положить на стол или любую другую неподвижную поверхность. Для того чтобы жесткий брусок не повредил покрытие поверхности, под него желательно подложить ткань или бумагу. Этим бруском нужно обрабатывать лезвие до тех пор, пока на нем не выступят заусеницы — тонкие металлические полосочки, проходящие вдоль всей режущей части ножа. После того как заусеницы появились, желательно поменять точильный брусок на инструмент с большим числом абразивных кристаллов.
Клинок ножа должен располагаться перпендикулярно линии режущей кромки лезвия.
Желательно, чтобы брусок был достаточно длинным (в 1,5-2 раза больше, чем размер клинка затачиваемого ножа). Схема натачивания, на первый взгляд, достаточно проста: нужно проводить по точильному бруску, направив острую кромку ножа вперед. Необходимо следить, чтобы кромка была как можно более перпендикулярной к направлению движений, которые совершаются при заточке ножа.
Перпендикулярный угол заточки позволяет равномерно наточить клинок по всей его режущей части. Ножом, который наточен вдоль всей режущей поверхности, работать намного удобнее и быстрее. Другой важной геометрической деталью заточки ножа является угол между лезвием и точильным бруском. Желательно сохранять его в районе 20-25 градусов. Сделать угол постоянным достаточно трудно. Чтобы обеспечить постоянный наклон режущей части клинка относительно рабочей поверхности точильного бруска, нужно направить рукоятку ножа вверх. Стоит отметить, что для различных типов ножей может понадобиться особый угол заточки. Например, ножи для рубки мяса следует заострять под большим наклоном, чем обычные. Единственное правило должно выполняться на протяжении всей работы — сохранение одинакового угла заточки.
Следует затачивать нож с помощью бруска так, чтобы кончик острия в конце движения оказывался на том месте, где заканчивается точильная поверхность. Важно, чтобы клинок под давлением не сошел с бруска, ведь в этом случае он может деформироваться или поцарапаться. Некоторые совершают большую ошибку в погоне за скорейшим окончанием процесса заточки — сильно давят на клинок, чтобы он в большей степени терся о точильную поверхность. Этого делать не следует! Такие действия приводят к потере угла заточки, но никак не ускоряют процесс. Движение режущей частью бруска по точильной поверхности должно быть плавным и осторожным, чтобы не нарушить угол заточки ножа и не испортить собственные труды неаккуратным движением. Весь этот процесс нужно повторить большое количество раз, пока лезвие с каждой стороны не станет максимально острым. Со временем заточка лезвия не будет вызывать особых трудностей, ведь в этом деле крайне важен опыт.